Pasaulyje didėjant skausmui, diabetui ir kitoms medžiagų apykaitos problemoms, didėja klientų susidomėjimas mažesnio kaloringumo įprastu cukrumi, kuris išstumtų cukrų. Prognozuojama, kad pasaulinė tiek įprastų, tiek padirbtų ekstremalių cukrų rinka iki 2024 m. pasieks 1,5 mlrd. USD [1]. Du iš labiausiai žinomų pasirinkimų, konkuruojančių dėl šios rinkos dalies, yrastevijos lapasekstraktasir netikras cukrus sukralozė. Ši plati koreliacija išskaido šių dviejų cukraus pakaitalų pradinius taškus, sintetinę struktūrą, įtaką gerovei, skonio profilius ir pirkėjų priėmimo pavyzdžius.
Stevijos lapų ekstrakto apžvalga
Stevijos lapų ekstraktas gaunamas iš Stevia rebaudiana augalo lapų, esančių viršutinėje Paragvajaus dalyje. Šis mažas krūmas, priklausantis saulėgrąžų šeimai, gana ilgą laiką buvo naudojamas kaip būdingas cukrus Pietų Amerikoje. Lapuose esantys saldūs mišiniai yra skirtingi steviolio glikozidai, įskaitant rebaudiosidą A, steviosidą, rebaudiosidą C ir dulkozidą. Šie glikozidai susijungia su malonumo receptoriais liežuvyje, kad suteiktų saldų skonį be kalorijų [2].
Steviosidas sudaro 5-10 % lapų ekstrakto ir yra kelis kartus geresnis už cukrų. Rebaudiozidas A, esantis 3-4 % lapų, yra gausiausias glikozidas ir kelis kartus geresnis už sacharozę [3]. Norint pagaminti verslo stevijos ekstraktą, mišiniai atskiriami nuo džiovintų stevijos lapų taikant daugiapakopį vandens ekstrahavimo procesą, kuris atliekamas tobulinant naudojant etanolį arba metanolio tirpiklius. Dekontaminuotuose pašalintuose produktuose yra daugiau nei 95 % steviolio glikozidų, iš kurių didžiąją dalį sudaro rebaudiozidas A.
Sukraliozės apžvalga
Priešingai nei stevija, sukralozė yra dirbtinis saldiklis, gaunamas chemiškai modifikuojant stalo cukrų (sacharozę). Jį atsitiktinai atrado 1976 m., kai mokslininkai sukūrė naują insekticidų junginį. Jie nustatė, kad selektyviai chloruodami sacharozę, jie pagamino labai vandenyje tirpų cukraus darinį, 600 kartų saldesnį nei sacharozė [4].
Norint pagaminti sukralozę komerciniam naudojimui, sacharozė chloruojama pakeičiant tris hidroksilo grupes chloro atomais. Tai pakeičia molekulės formą, todėl virškinimo metu ji nesuyra ir sukelia stipresnį saldų skonį. Rezultatas yra labai stabilus saldiklis, galintis atlaikyti aukštą kepimo temperatūrą. Sukralozė gaminama taikant kelių etapų cheminį procesą ir išgryninama iki baltų miltelių pavidalo kieto galutinio produkto.
Nauda ir rizika sveikatai
Stevijos lapų ekstraktas
Daugybė tyrimų patvirtina, kad organiniai stevijos lapų ekstraktai neturi įtakos gliukozės ar insulino kiekiui kraujyje, todėl jie yra patrauklūs diabeto gydymui [5]. Tyrimai su žmonėmis rodo, kad stevija sumažina gliukozės kiekį po valgio, palyginti su sacharoze ir aspartamu [6]. Metaanalizės duomenimis, stevija gali sumažinti kraujospūdį, pagerinti dantų sveikatą, padėti numesti svorio ir kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje [7]. Tačiau yra susirūpinimas, kad stevijos lapų ekstraktai gali turėti neigiamą poveikį inkstams arba dauginimosi funkcijai, naudojant labai dideles dozes atliekant tyrimus su gyvūnais [8].
Sukralozė
Kaip ir kiekvienas nemaistinis cukrus, sukralozė gali padėti sverti vadovams ir kontroliuoti gliukozės kiekį, nes joje nėra kalorijų ir nežymaus poveikio gliukozei [9]. Nepaisant to, vykstantys tyrimai rodo, kad nuoseklus sukralozės naudojimas neigiamai keičia skrandžio mikroflorą, padidina insulino pasipriešinimą ir silpnina pelių atsparumą gliukozei [10]. Visi šių atradimų padariniai žmonių gerovei ir bet kokie tikėtini sukralozės pavojai vis dar tiriami.
Skonis ir tekstūra
Stevija
Gryna forma stevijos ekstraktai gali turėti kartaus saldymedžio poskonio. Siekiant pagerinti skonį, komerciniuose produktuose stevija maišoma su kitais saldikliais ir kvapiosiomis medžiagomis. Tai ypač gerai veikia šaltuose gėrimuose. Tačiau karštyje keičiasi saldumo profilis, todėl jis gali netikti visiems kepiniams. Cukraus masės trūkumas taip pat turi įtakos tekstūrai. Steviją derinant su tūrį didinančiomis medžiagomis, pvz., eritritoliu, pagerėja burnos pojūtis.
Sukralozė
Sukralozė suteikia panašesnį į cukrų saldumą be kartaus poskonio. Kadangi jis išlieka stabilus aukštoje temperatūroje, jis gali būti naudojamas kepimui. Tačiau, kaip ir stevijoje, jai trūksta cukraus, todėl kai kuriuose produktuose gali kilti problemų dėl tekstūros. Sukralozė dažnai derinama su maltodekstrinu ar kitais užpildais, siekiant pagerinti burnos pojūtį. Cukraus skonio trūkumas taip pat reiškia, kad jis gali neveikti visuose cukrui skirtuose receptuose.
Ar stevijos lapų ekstraktas yra geresnis už sukralozę?
Kalbant apie poveikį sveikatai, stevija gali turėti nedidelį pranašumą prieš sukralozę dėl savo natūralios kilmės ir minimalaus poveikio žarnyno bakterijoms. Tačiau sveikatos priežiūros institucijos abu laikosi saugiais saikingai [3]. Dėl skonio sukralozė yra universalesnė ir turi mažiau poskonių, tačiau stevija yra natūralesnė. Apskritai, geriausias pasirinkimas priklauso nuo individualių prioritetų, susijusių su skoniu, mityba ir natūraliais, palyginti su dirbtiniais saldikliais.
Ar stevijos lapų ekstraktas yra geresnis už dirbtinius saldiklius?
Palyginti su aspartamu, sacharinu ir acesulfamo kaliu, stevija suteikia natūralesnį, augalinės kilmės saldumą. Tyrimai taip pat rodo, kad stevija turi neutralų poveikį cukraus kiekiui kraujyje, o dažnas kai kurių dirbtinių saldiklių vartojimas gali neigiamai paveikti gliukozės kontrolę ir medžiagų apykaitą [4]. Tačiau stevijos skonis nėra toks universalus virimui ir kepimui. Tiems, kurie nori tikrai natūralaus saldiklio, stevijos ekstraktas tikriausiai yra geresnis pasirinkimas nei dirbtiniai.
Kokie yra stevijos, kaip saldiklio, trūkumai?
Galimi stevijos naudojimo trūkumai yra kartaus, saldymedį primenantis poskonis, kaina, palyginti su kitais saldikliais, ir tai, kad kepant trūksta tūrio ir skrudinimo galimybių. Taip pat yra neaiškumų dėl stevijos poveikio žarnyno floros pusiausvyrai vartojant ilgą laiką. Be to, labai apdorotos patobulinto skonio stevijos formos laikomos mažiau natūraliomis nei neapdoroti stevijos ekstraktai.
Ar stevijos lapų ekstraktas padidina cukraus kiekį kraujyje?
Tyrimai su žmonėmis rodo, kad stevijos glikemijos indeksas yra 0 ir nežymiai veikia gliukozės ar insulino kiekį kraujyje [5]. Net žmonėms, sergantiems 2 tipo cukriniu diabetu, stevija neturėjo įtakos cukraus kiekiui kraujyje ar insulino atsakui, palyginti su sacharoze po valgio [6]. Taigi, tyrimai rodo, kad ekologiškas stevijos lapų ekstraktas nedidina cukraus kiekio kraujyje, palyginti su įprastu cukrumi ir dirbtiniais saldikliais.
Vartotojų požiūris ir naudojimas
Neseniai atliktas vartotojų požiūrio tyrimas parodė, kad 44% mano, kad stevijos ekstraktai yra sveikesni už dirbtinius saldiklius [11]. Tačiau 49% teigė, kad jų skonis yra dirbtinis arba metalinis. Priešingai, tik 22% manė, kad sukralozės skonis yra dirbtinis. Abu saldiklius galima rasti tūkstančiuose maisto produktų – nuo gaiviųjų gėrimų iki jogurtų. Pagrindiniai prekės ženklai, naudojantys steviją, yra „Pepsi Next“, „Vitaminwater Zero“, „Yoplait Light“ ir „Hershey's“ šokoladai. Diet Coke, Coke Zero ir Splenda prekės ženklo sukralozė išlieka populiarūs produktai. Vartotojų grupės, tokios kaip visuomenės interesų mokslo centras, palaiko stevijos vartojimą, tačiau rekomenduoja sumažinti sukralozės ir kitų dirbtinių saldiklių vartojimą [12].
Išvada
Apibendrinant galima pasakyti, kad palyginus ekologišką stevijos lapų ekstraktą ir sukralozę paaiškėja, kad abu saldikliai turi savų privalumų ir trūkumų. Nors vis dar reikia atlikti daugiau tyrimų, natūrali stevijos kilmė gali suteikti jai pranašumo vartotojams, norintiems visavertės mitybos. Stevija yra būdingas cukrus, gaunamas iš Stevia rebaudiana augalo lapų ir nežymiai veikia gliukozės ir insulino kiekį. Jis siūlo įprastesnį skonio profilį, tačiau gali turėti atšiaurų pojūtį ir gali būti tinkamas ne visiems receptams. Vėlgi, sukralozė yra netikras cukrus, kuris įdėmiai atrodo kaip cukraus skonis be atšiauraus pojūčio. Jis yra pastovus aukštoje temperatūroje ir gali būti naudojamas kepant, tačiau jis neatitinka cukraus masės ir stingimo savybių.
Svarstant apie poveikį sveikatai, stevija gali turėti nedidelį pranašumą dėl savo natūralios kilmės ir minimalaus poveikio žarnyno bakterijoms. Tačiau tiek steviją, tiek sukralozę sveikatos priežiūros institucijos laiko saugiomis saikingai. Vartotojų požiūris į šiuos saldiklius skiriasi, kai kurie steviją laiko sveikesne, bet dirbtinio skonio, o sukralozė dažnai suvokiama kaip autentiškesnio skonio.
Galiausiai pasirinkimas tarp stevijos ir sukralozės priklauso nuo individualių pageidavimų dėl skonio, mitybos tikslų ir natūralių bei dirbtinių saldiklių. „Botanical Cube Inc.“, kaip profesionalus augalų ekstraktų tiekėjas, siūlo aukštos kokybės stevijos lapų ekstraktą. Su reikalavimus atitinkančiomis gamybos bazėmis ir pažangiomis technologijomis jie užtikrina stabilų produktų tiekimą įvairioms pramonės šakoms. Norėdami gauti daugiau informacijos, galite susisiekti sales@botanicalcube.com.
Nuorodos
[1] „Grand View“ tyrimas. (2019). Didelio intensyvumo saldiklių rinkos dydis.
[2] Sims, LS ir Renwick, AG (2016). Komercinio apdorojimo poveikis steviolio glikozidams Stevia rebaudiana Bertoni lapuose. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC ir kt. (2008). Apžvalga: rebaudiozido A, natūralaus steviolio glikozido, naudojamo maiste ir gėrimuose, istorija, techninė funkcija ir sauga. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW ir Renwick, AG (2000). Iš sacharozės gaunamų maisto ingredientų poveikis žarnyno veiklai ir virškinimui. Maisto farmakologija ir terapija, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher ir Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) biologinis saldiklis: apžvalga. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Antanas, SD ir kt. (2010). Stevijos, aspartamo ir sacharozės poveikis maisto suvartojimui, sotumui ir gliukozės bei insulino kiekiui po valgio. Apetitas, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM ir kt. (2017). Stevia rebaudiana poveikis normalių suaugusių žmonių gliukozės tolerancijai: atsitiktinių imčių dvigubai aklas, placebu kontroliuojamas tyrimas. Mityba, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Steviozido toksikologiniai aspektai. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE ir Perez, V. (2014). Mažo kaloringumo saldikliai ir kūno svoris bei sudėtis: atsitiktinių imčių kontroliuojamų tyrimų ir būsimų kohortų tyrimų metaanalizė. Amerikos klinikinės mitybos žurnalas, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. ir kt. (2015). Dirbtiniai saldikliai, pakeisdami žarnyno mikrobiotą, sukelia gliukozės netoleravimą. Nature, 514 (7521), 181-186.
[11] Tarptautinės maisto informacijos tarybos fondas (IFIC). (2020). 2020 m. maisto ir sveikatos tyrimas.
[12] Visuomenės interesų mokslo centras. (nd). Saldikliai. Gauta iš https://cspinet.org/sweeteners